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ステムとは、パネル（毛束）角度のことです。
ステムの角度を低めにカットするとグラデーションになり、ステムの角度を高くカットするとレイヤーになります。
また、カットやカラーでよく使われる美容用語で髪を引き出す角度で名称が異なり、上に上げるとアップステム、下に下げるとダウンステムとなります。